Wigilia tuż – tuż. Na naszych stołach pojawią się tradycyjne, postne potrawy z kapustą, grzybami, fasolą i makiem. Co rok takie same, wyczekane, ulubione. Może jednak warto pokusić się o wprowadzenie odmiennych receptur w miejsce dotychczasowych, albo rozszerzyć świąteczne menu o nowe dania? Proponujemy wymienić chociaż jedną potrawę na inną jej wersję, na przykład polską czystą zupę grzybową zastąpić zakarpacką zupą grzybową z kiszoną kapustą, fasolką i ryżem. Warto też dodatkowo postawić na stole miskę przetartej fasoli okraszonej cebulką z papryką. Jeśli dacie im szansę, to te pyszne dania, pochodzące z kuchni węgierskiej, pewnie zagoszczą na Waszych stołach już na trwałe. O tym jaka jest ich historia i jak je przygotować opowiadają siostry Kamila i Noemi Górny.
Kamila Górny: W naszej kuchni łączymy ze sobą różne przestrzenie. Nasza rodzina jest w połowie polska, w połowie węgierska, więc po pierwsze są to przestrzenie tworzone przez kuchnie obu narodów. Po stronie kuchni węgierskiej też mamy połączenie dwóch kolejnych przestrzeni – gotujemy zarówno potrawy popularne obecnie na Węgrzech jak i te z terenu Zakarpacia, należącego kiedyś do Wielkich Węgier, a dziś będącego częścią Ukrainy. Jest to obszar, na którym mieszanka różnych kultur i narodowości wywarła silny wpływ na sztukę przyrządzania potraw. W naszym wigilijnym, postnym menu, które dziś prezentujemy, znajdują się dwa przepisy pochodzące z tradycji kulinarnej dawnych Wielkich Węgier. Pierwszym jest przepis na zupę grzybową. Oprócz prawdziwków znajdziemy w niej czerwoną fasolę, kiszoną kapustę, marchewkę, pietruszkę i ryż. To perfekcyjna kompozycja składników, nieznana w Polsce.
Kolejnym przepisem, który pochodzi z terenów dawnych Wielkich Węgier jest ten na danie z ugotowanej i przetartej fasoli, którą podaje się z cebulką podsmażoną na oleju, oczywiście z dodatkiem sproszkowanej papryki, która jest typowym hungaricum, węgierskim smakiem. Fasolkę można jeść z chlebem. Dzięki temu, że została przetarta, a przez to pozbawiona twardych skórek, jest bardzo delikatna, wręcz aksamitna w smaku.
W odróżnieniu od powyższych dań, to które przygotowałyśmy na deser jest daniem bardzo popularnym na terenie obecnych Węgier, można je śmiało nazwać narodowym węgierskim deserem. To połączenie puree z jadalnych kasztanów z cukrem. Puree jest sprzedawane na Węgrzech w postaci mrożonych kostek. Uciera się je i dodaje do niego budyń, bitą śmietanę, lub – tak jak w naszej propozycji – serek mascarpone, a ponadto suszone śliwki namoczone w rumie, owoce, np. banany, dżem, czasami orzechy. Deser układa się warstwowo.
Noemi Górny: Kolejne przestrzenie, które łączymy w naszej kuchni to gotowanie bez glutenu oraz bez mleka. To konieczność, która wynika z nietolerancji i alergii pokarmowych jakie mają mieszkańcy naszego domu. Około ośmiu lat temu zaczęłyśmy gotować i piec nie używając mąk, które zawierają gluten. Wówczas na rynku nie było takiej dostępności produktów bezglutenowych jak dziś. Musiałyśmy kombinować i eksperymentować, żeby nasze ciasta były smaczne. Kiedy opracowałyśmy udany przepis chciałyśmy dzielić się nim z innymi osobami, które mają podobne problemy dietetyczne. Założyłyśmy więc na Facebooku, a później na Instagramie stronę – Bezglutenowe Przepisy (KG: szczególnie polecamy film na YouTube z naszym przepisem na bezglutenowy pasztet!).
Dziś jako pomysł na wigilijny deser prezentujemy makaron z makiem w wersji bezglutenowej, do którego przygotowania użyłyśmy makaronu ryżowego. Zresztą wszystkie zaprezentowane przez nas dania są odpowiednie dla osób na diecie wyłączającej gluten.
Kamila Górny: Są jeszcze dwie przestrzenie, które łączymy w naszym domu – pierwsza to przestrzeń życia rodzinnego, bo jest nas piątka rodzeństwa, więc nasze przepisy są przemyślane tak, żeby można je było serwować dla siedmio-, ośmioosobowej rodziny. Zawsze uwzględniamy ceny składników i staramy się komponować potrawy z niezbyt drogich i łatwo dostępnych na naszym rynku ingrediencji.
Przestrzeń rodzinna łączy się u nas z przestrzenią studencką, ponieważ obie z Noemi jesteśmy (bardzo pilnymi i obowiązkowymi) studentkami filologii węgierskiej i mamy niedużo czasu na gotowanie, więc nasze przepisy są szybkie i łatwe do wykonania.
P.S. Bolejemy nad tym, że na naszym kierunku nie ma jeszcze przedmiotu „Kuchnia węgierska”, ale jeśli ten tekst czytają nasi profesorowie, dziekan lub rektor UW to bardzo polecamy się jako prowadzące takie zajęcia.
Gomba leves
Gomba leves czyli zakarpacka zupa grzybowa
Składniki:
duża garść suszonych grzybów (prawdziwki)
duża garść kapusty kiszonej
2 nieduże marchewki
2 nieduże pietruszki
duża cebula
pół puszki czerwonej fasoli
pół szklanki ryżu (biały lub brązowy)
olej (np. słonecznikowy)
2-3 liście laurowe
sól, pieprz
słodka papryka w proszku
zielona pietruszka
Wykonanie:
Płuczemy grzyby. Zalewamy w misce letnią wodą i zostawiamy na kilka godzin.
Marchewkę i pietruszkę obieramy i kroimy wzdłuż na pół. Siekamy je w drobne kawałki (wychodzą półksiężyce).
Olej wlewamy na dno garnka (tak, by przykrył je całe). Kiedy olej się nagrzeje wrzucamy marchew i pietruszkę – obsmażamy je, cały czas mieszając. Po paru minutach wlewamy odrobinę wody, tak aby warzywa się gotowały w jej małej ilości i dajemy liście laurowe.
W międzyczasie grzyby wyjmujemy z wody, w której się moczyły – kroimy w mniejsze kawałki i wrzucamy do garnka z marchwią i pietruszką. Dolewamy wody.
Ryż płuczemy w sitku. Wsypujemy do zupy i dolewamy wodę. Do zupy wkładamy obraną cebulę.
Póki ryż się gotuje kroimy kapustę kiszoną i gotujemy w wodzie w osobnym garnku.
Po ok. 15-20 minutach (po ugotowaniu ryżu) wrzucamy pół puszki fasolki do zupy. Potem odcedzamy ugotowaną kapustę kiszoną i wkładamy do zupy. Dolewamy trochę wody. Wyjmujemy i wyrzucamy cebulę. Doprawiamy solą, pieprzem. Dodajemy pół łyżeczki słodkiej papryki do smaku. Gdy podajemy zupę, posypujemy ją świeżą pietruszką.
Tört paszuly
Tört paszuly czyli przecierana fasola po zakarpacku
Bez glutenu! Bez mleka! Wegańskie!
Składniki:
1kg fasoli
sól, pieprz
cebula
olej (np. słonecznikowy)
słodka papryka w proszku
Wykonanie:
Przez noc moczymy fasolę (fasole moczy się nawet do 24h). Odcedzamy fasolę i gotujemy w garnku ze świeżą wodą przez około godzinę.
Tradycyjnie ugotowaną fasolę przeciera się przez sitko z małymi oczkami.
Wtedy ładnie odchodzą skórki. Wersja nowoczesna – wykorzystujemy fasolę Jaś (duże ziarna). Po ugotowaniu zdejmujemy skórkę z każdego ziarna i blendujemy fasolę. Przyprawiamy solą, pieprzem.
Cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę. Dajemy na patelnię z rozgrzanym olejem i smażymy na małym ogniu. Solimy. Gdy cebula się zeszkli patelnię zdejmujemy z ognia i posypujemy słodką papryką.
Puree z fasoli podajemy z łyżeczką smażonej cebulki.
Gesztenyepüré
Gesztenyepüré czyli deser kasztanowy
U nas z owocem granatu i bananem
Składniki: (na 4 porcje)
kostka puree kasztanowego 200-250g
250g serka mascarpone
pół szklanki cukru pudru
owoc granatu
2 banany
Przygotowanie:
Kostkę puree kasztanowego ucieramy do miski na dużych oczkach tarki. Do osobnej miski wkładamy mascarpone i mieszamy razem z cukrem pudrem. Dodajemy do masy 2/3 startego puree kasztanowego. Banany obieramy ze skórek, kroimy wzdłuż na pół, a następnie w plastry. Obieramy granat, wyjmujemy z niego ziarenka owocu.
Na dnie miseczek układamy owoce granatu, na to warstwę bananów i przykrywamy warstwą masy z mascarpone. Posypujemy puree kasztanowym i znowu układamy – granat, banan, kasztanowy krem maskarpone i starty kasztan. Wierzch deseru ozdabiamy owocami granatu.
Mákos tészta
Mákos tészta czyli makaron z makiem
Składniki:
opakowanie makaronu ryżowego - wstążki
szklanka maku
3/4 szklanki cukru pudru (można trochę mniej)
Wykonanie:
Mielimy drobno mak. Mieszamy z cukrem pudrem. Przekładamy do miseczki.
Nastawiamy wodę w czajniku. Makaron ryżowy łamiemy na mniejsze kawałki. Wkładamy do garnka i zalewamy wrzątkiem (z czajnika). Przykrywamy pokrywką i czekamy trzy minuty. Po tym czasie odcedzamy makaron.
Nakładamy porcje makaronu na talerze. Każdy daje tyle posypki makowej, ile lubi.
Smacznego! Jó étvágyat!
Wysłuchała, spisała i sfotografowała Marta Dzbeńska-Karpińska