A PIEROGI NAPJA – Október 8.
2024-10-08
Minden családban vagy baráti társaságban, akik közösen utaznak a nagyvilágban, biztos, hogy van legalább egy valaki, akinek csak egy kérdése van az úticéllal kapcsolatban: „Jó, jó, de mit lehet ott enni?” – Ha Lengyelország, akkor pierogi!
Igaz, hogy Lengyelországban bőven válogathatunk a finom falatokban, a helyi különlegességekben, de az is biztos, hogy a pierogiban semmiképpen sem csalódhatunk. Annyiféleképpen el lehet készíteni, hogy egyszerűen lehetetlen, hogy valaki ne találja meg a kedvére valót. Akár húsimádó vagy, akár vegán, akár épp valami édesre vágysz, s nem szeretnél túl sokat költeni étteremre, vagy esetleg még sietsz is, de a gyorséttermet elkerülnéd, akkor is ideális megoldás. Nézzük is meg, tulajdonképpen mi is az a pierogi, hogyan került Lengyelországba és melyek a legfurcsább változatok, amiket kipróbálhatsz.
Fotó: Wikipedia
A pierogi fontos része a lengyel kulináris örökségnek, azonban nem a lengyelek találták fel! A távoli Kínából származik, mint alapvetően a tésztafélék többsége. Európába, pontosabban Olaszországba Marco Polo hozta be. A gombócok készítésének kínai módszere – a főleg főzéssel, ritkábban sütéssel, különféle töltelékkel töltött tészta – a 13. században jutott el Lengyelországba Jacek Odrowąż püspöknek köszönhetően, aki kijevi tartózkodása alatt ismerte és szerette meg az ételt. Innen eredeztethető a pierogi ruskie elnevezésű, egyik leginkább tradicionálisnak mondható, túróval és krumplival töltött pierogi, melynek neve a ruténiai származására utal. A pierogi régen rituális étel volt, s csak különleges alkalmakra, ünnepekre készítették el, s minden ünnepre különböző változatban, melyek formája és tölteléke egyaránt eltérő volt. A „pierogi” szó azonban a lengyel nyelvben csak a 17. században honosodott meg.
A pierogi jelenlétét a lengyel kultúrában az 1682-es „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” című műben való írásos említése bizonyítja, mely a legrégebbi, ma is fennmaradt kulináris szöveg. A Lubomirski család udvarában íródott, a család kifinomult ízléséről és hatalmáról tanúskodva. A pierogi népszerűségének írásos megerősítésére egy másik példa a Litván Nagyhercegségből származó, 17. századi kéziratos receptgyűjteményben található. Ebben egy névtelen szerző az úgynevezett „lusta pierogi” (pierogi leniwe), vagyis „Túró-pierogi vajon” (Pierogi z twarogu na maśle) receptjét írja le. A Wilanówban található III. János Király Palotamúzeum (Muzeum Pałacu Króla Jana III) által összegyűjtött receptgyűjteményben egy 18. századi receptet találunk túrós kelttésztagombócokra.
A történelmi források szerint az 1880-as években a pierogi töltelékeinek választéka már nagyon széles volt, ekkor jegyezték fel a húsos pierogit is. Persze a gombóc belseje rendkívül fontos, nem szabad megfeledkezni a tökéletes, vékony tésztáról sem. A 19. század előtt igencsak fejletlen volt a nyomtatott szakácskönyvpiac, ami miatt a tésztát leíró receptek generációról generációra szálltak. És bár ahogy a mondás is tartja, ahány ház, annyi szokás, az alapelv ugyanaz volt: a jó gombóc tésztájának ruganyosnak és vékonynak kell lennie, hogy jól formázható és összetapasztható legyen.
Fotó: Wikipedia
Milyen választék áll rendelkezésünkre, ha a mostanság szeretnénk pierogit enni?
A válasz nagyon egyszerű: bármi, amit szem-száj megkíván. Említettük a hagyományos túróval és burgonyával töltött pierogi ruskie-t és a húsos pierogit de a tradicionális pierogik sorából semmi szín alatt nem hagyhatjuk ki a káposztával és erdei gombával töltött gombócokat sem. Bár ez alapvetően karácsonyi étel, az év bármely szakában, gyakorlatilag bárhol megkóstolhatjuk. A hagyományos szentesti ételeknek húsmentesnek kell lenniük – ezért a ’vegán’ töltelék. A lengyel paraszti konyha fontos eleme a hajdina, melyet manapság köretként fogyasztanak, ám régen főétel volt, s ily módon a pierogi töltelékeként is megjelenik. De kóstolhatunk heringgel vagy más halfélével töltött gombócot, viszonylag modernebb töltelékeket is találunk, mint a fetasajt és spenót, Camembert sajt lazaccal, pulyka répával, és még sorolhatnánk.
Természetesen nem maradnak el az édes, általában lekvárral, gyümölcsökkel töltött finom falatok sem.
Na de mégis meddig szárnyal a képzelet?
Találhatunk bolognai szósszal töltött pierogit, hamburgerrel töltött pierogit (nem is tudom, hogy képzeljem el), mexikói pierogit, melynek a tésztájába is kerül paprika, továbbá padlizsános, céklás, banános, babos, cukkinis-mentás, lencsés és még ki tudja hányfélét. Még magyaros pierogi is kapható helyenként, melyet kolbásszal, pirospaprikával, hagymával, csilivel, pikáns ketchuppal (!!!) töltenek meg.
Mint említettem, a pierogi régen ünnepi étel volt, manapság azonban mind az ünnepek, mind pedig a mindennapok étele. A lengyel konyhára szakosodott éttermek bármelyikében megkóstolhatjuk, de vannak olyan éttermek is, ahol csak ezt az ínycsiklandozó falatot kínálják. Az üzletekben pedig előre elkészített, fagyasztott formában is megvásárolhatók. Az elkészítése nem túl bonyolult, bár kissé időigényes. Nézzünk is egy egyszerű receptet:
Pierogi ruskie:
Hozzávalók a tésztához:
500 g búzaliszt
1 pohár forró víz – kb. 250 ml
4 evőkanál olaj – kb. 50 ml
fél teáskanál só
Hozzávalók a töltelékhez:
300g félzsíros túró
1 nagy hagyma – kb. 300g
500 g főtt burgonya
2 evőkanál olvasztott vaj
fél teáskanál só és fél teáskanál bors
Elkészítés:
A főtt krumplit még melegen pürévé törjük, majd félre tesszük hűlni. A hagymát apróra vágjuk és üvegesre pároljuk a vajon. Ezután, ha minden kihűlt, alaposan összekeverjük a krumplipürét a túróval, a vajon pirult hagymával, a sóval és a borssal. Ezzel a töltelékünk el is készült.
A tésztához szitáljuk át a lisztet és egy nagy tálba öntsük bele a hozzávalókat. Mivel a forró víz miatt a massza is forró lesz, érdemes előbb egy kanállal összekeverni, majd ezután gyúrni. A tésztának puhának és rugalmasnak kell lennie. A kész tésztagolyót csomagoljuk be fóliába, és tegyük félre 30 percre.
Enyhén lisztezett munkafelületen egyforma méretű kis golyókat formázunk a tésztából, majd sodrófa segítségével kör alakúra nyújtjuk őket. A tölteléket kanállal adagoljuk a kör közepébe. Ezután félbehajtjuk a tésztát, s aszélén alaposan összenyomkodjuk, hogy a töltelék ne folyjék ki.
Fotó: Wikipedia
Fotó: Wikipedia
Fotó: Wikipedia
A kész gombócokat egy nagy fazék sós, forrásban lévő vízben megfőzzük: azután, hogy a felszínre úsznak, még kb. 3-4 perccel főzzük – akkor már biztosan készen lesznek.
Vajjal, tejföllel, pirított hagymával tálalhatjuk.
Jó étvágyat!
